关中渭南大荔县，澄城县一带有道名菜称辣子豆腐，是当地人家过事必不可少的大餐。传统豆腐坊在每个乡镇多少都有几家，保持着国家非遗项目传统豆腐工艺。一般豆腐传统工艺包括泡豆，清洗，磨浆，烧浆，点豆腐，压制定型等。一斤黄豆出2斤左右豆腐，不像城市里许多豆腐那么“嫩”，水分多。图为大荔县高明乡张军平，今年40余岁，自他父亲起，家里已经做豆腐50余年。那时候磨豆用牲畜拉石磨，一天才出一锅（指煮豆浆的大铁锅）豆腐；现在用豆浆机，每天晚上张军平从地里干农活回来后，还能出2锅豆腐（约150斤），每年做豆腐收入5万元左右。 木质豆腐框，用来豆腐定型或者放豆腐去转乡里叫卖。如今张军平的豆腐基本都是按照饭店和农家需要，每天提前就订好了销路。 豆腐作坊一般有大土灶（烧柴禾或煤炭），缸，豆浆机，豆腐框，土纱布，桶，盆等。 每天张军平要提前10小时（季节决定泡豆时间）泡好两大盆当地黄豆。一盆黄豆刚好做一锅豆腐 用了好多年的豆腐定型压制框。 7点的时候，张军平母亲开始磨豆浆，等儿子地里干活回来，就能尽快做豆腐。 张军平把豆包在土灶上方挂好，准备倒入豆浆过滤至铁锅里。 通过不断摇豆包，精细的豆浆过滤到铁锅里开始加热。 以前烧浆主要是直接锅底加热。现在张军平进行了改进，他在锅旁边安装了土锅炉，用管子把蒸汽送到豆浆里直接加热。在豆浆快沸腾的时候，才需要在豆浆锅下生一点火。图中插在豆浆里的管子就是土锅炉蒸汽管。 每次磨浆后的豆渣，张军平基本都要在磨2—3次。 豆浆沸腾滴“波涛汹涌”，伴随着咕咚咕咚的声音，但不会飞溅伤人。锅炉停止加热，张军平开始在豆浆里“点豆腐”（既点卤豆腐，用盐卤或石膏）。很快滴豆浆就“变成”了大家熟知的豆腐脑。 张军平把豆腐定型框摞在旁边的一个大锅上，在框里铺好土纱布，然后把锅里的豆腐脑舀到框里。之后豆腐脑上把纱布铺好，垫上一块木板，压上几块石头，几个小时后以后，白花花的关中豆腐就在豆腐框“现形”啦。说到这么多年做豆腐，张军平说虽然每锅只能挣70元左右，但自己很满足，因为这在农村就很不错。不像城里有些卖豆腐滴，一斤黄豆能做好几斤豆腐（因为水分多），利润很高。豆腐这一行俗话叫“水里求财”，真正的关中豆腐就是一斤黄豆出2斤豆腐，甚至民谚说“秤钩可以勾起来一，二斤豆腐而不散”。 裹豆腐和过滤豆腐的纯棉纱，每天都要晾晒 关中豆腐是国家非遗项目。也许豆浆在铁锅里煮，味道就是不一样哦。张军平的豆腐坊是简易房子，夏天很热，冬天有点冷。在这个不大的传统豆腐作坊里，每天为附近群众供应200斤以上美味的关中豆腐。本图文由（党胜英）特约供稿，转载请联系小编授权。